Cet été j’ai retrouvé deux légumes que seuls les Italiens savent bien cuisiner : l’aubergine et les épinards

L’aubergine, légume d’été, est riche en substances minérales et oligo-éléments, en vitamine et en tanins et en phytostérols.

L’intérêt de l’aubergine réside dans ses fibres solubles : la protopectine liée aux parois cellulaires du végétal. Ces fibres solubles semblent agir principalement sur les graisses alimentaires et notamment sur le cholestérol en l’empêchant de passer dans la circulation sanguine. En cuisant, ces fibres se solubilisent ce qui donne un doux moelleux à ce légume.

L’aubergine possède une densité nutritionnelle élevée c’est-à-dire qu’elle contient beaucoup d’éléments nutritionnels pour peu de calories, particulièrement des vitamines et des minéraux. Parmi ces derniers, le potassium est abondant avec un bon rapport avec le sodium ce qui confère à l’aubergine des propriétés diurétiques (contre la rétention d’eau).

Les tanins ont des propriétés antioxydantes utiles dans les maladies cardio-vasculaires.

Ainsi l’aubergine est recommandée dans les cas suivants :

• Diabète et maladies métaboliques (protopectine) ;
• Obésité (faible valeur calorique) ;
• Excès de cholestérol et de triglycérides (protopectine, vitamine B3) ;
• Maladies cardiovasculaires (vitamines C, E, zinc, tanins) ;
• Rétention d’eau (bon rapport entre potassium et sodium)
• Déminéralisation osseuse (effet alcalinisant des minéraux) ;
• Constipation (protopectine) ;

Les épinards

Les épinards sont des légumes du printemps, de l’automne et de l’hiver. Ils contiennent aussi beaucoup de minéraux, d’oligo-éléments et de vitamines. Notamment B9 contenue dans ses feuilles (d’où le nom d’acide folique qui veut dire feuille), mais aussi en bêta-carotène et en vitamine C. Les antioxydants et anticancéreux fourmillent (quercétine, apigénine, enzymes de phase 2, terpènes, vitamines C, E, bêta-carotène, manganèse, zinc, sélénium, fibres insolubles à l’effet prébiotiques).

Ainsi la consommation d’épinards est efficace dans les mêmes cas que l’aubergine, mais aussi  :

• Cancer (flavonoïdes, vitamine C et E, bêta-carotène, zinc, terpènes, enzymes de phase 2) ;
• Anémie (fer, vitamine B9) ;
• Grossesses (fer, vitamine B9, C, magnésium) ;
• Contexte chirurgical (vitamine C, B5, fer) ;
• Prévention de la cataracte (vitamine C) ;
• Rhumatismes (vitamine E, cuivre)

Attention

Les épinards contiennent de l’acide oxalique et de l’acide urique ce qui limite leur consommation en cas de calculs rénaux ou biliaires et en cas d’excès d’acide urique ou de goutte. Leur concentration en nitrates impose de les consommer frais et de bien les laver.